Pour la sauce tomate
Du concentré de tomate
De la crème fraîche légère
1 gousse d’ail
1 échalote
1 sucre
huile d’olive
herbes de provence
sel
poivre

Préparation des cannellonis à la brousse
- Hacher l’ail et les feuilles de menthe
- Mélanger dans un saladier la brousse, les feuilles de menthe, l’ail, les oeufs.
- Saler et poivrer
- Farcir les tubes de cannellonis avec la préparation
- Les disposer dans un plat à gratin

- Hacher l’ail et l’échalote
- Dans une poêle faire chauffer à feu doux l’huile d’olive
- Rajouter l’ail, l’échalote et les herbes de provence, laisser dorer
- Rajouter le concentré de tomate ainsi que la crème fraîche pour obtenir une sauce onctueuse
- Incorporer 1 sucre (ou une càc de sucre en poudre).
- Mélanger
- Saler et poivrer

- Verser la sauce tomate sur les cannellonis
- Mettre au four à 200C° pendant 30 minutes environ

Comment manger sa Coppa ?
Tout simplement en rondelle à l’heure de l’apéritif ou pour accompagner vos salades.
Vous pouvez également vous servir pour faire des sandwichs.

Préparer sa Coppa Corse soi-même
Vous pouvez préparer votre coppa chez vous !
La technique est relativement simplement simple :

- Prenez une échine de porc d’environ 1kg
- Recouvrez la de gros sel pendant environ 3 jours (certains changent le sel gorgé d’eau, mais je trouve qu’elle devient trop salée)
- Au bout de trois jours, rincer votre coppa à l’eau claire et laissez la tremper dasn un saladier pendant environ 12h (changez l’eau régulièrement)
- Puis faites la tremper dans du vin pendant 2 à 3 heures.
ATTENTION : cette étape de rinçage de la coppa est cruciale pour éviter qu’elle ne soit trop salée.

- Ensuite, faites égoutter votre coppa et n’hésitez pas à appuyer dessus pour la faire dégorger au maximum.
- Saupoudrez la coppa de poivre, mais pas trop pour laisser la viande respirer
- Mettez la dans un sac à jambon (ou a défaut, un torchon)
- Placer la dans un endroit aéré

J’ai pu lire sur certains sites/forum qu’il faut mettre la coppa dans le bac à légume du frigo : surtout pas !
la charcuterie à besoin de respirer et ne doit pas être confinée sinon elle pourrira.

- Au bout de 3 à 4 semaines, quand votre coppa commence à durcir, nettoyer la de son ancien poivre et rajoutez-en en quantité.
- Attendez encore 2 à 3 semaines (ou plus pour ceux qui l’aime très sèche).

Comment manger la Bulagna ?
Un peu comme la Pancetta, la Bulagna peut être soit servie en petite lamelle à l’apéritif ou servir dans des plats en sauce pour remplacer le lard.

Cependant, la meilleure façon d’apprécier votre Bulagna est de la faire griller au barbecue et de la servir avec des oeufs et des pommes de terre.

Préparation de la Daube Provençale
- Découper le boeuf en cube de 3cm de côté
-  Dans un saladier, mettre le boeuf, l’oignon et l’ail ciselés, les carottes en rondelle, les zest d’orange et le bouquet garni.
- Recouvrir de vin et laisser mariner environ 24h

- Récupérer uniquement la viande avec une passoire
- La faire sauter pendant 5min dans de l’huile d’olive
- Mettre le boeuf dans une cocotte-minute
- Réchauffer la marinade dans la sauteuse et la verser sur le boeuf
- Rajouter les olives, les champignons et le coulis de tomate
- Saler si besoin

- Faire cuire à feu doux/moyen pendant environ 1h20

Accompagnement de la Daube Provençale
Vous pouvez faire des gnocchis « maison»  pour accompagner votre daube provençale ou servir des tagliatelles fraîches.

* Einfachbiere (« bières simples ») d’une densité primitive de moût de 1,5 % à 6,9 %,
* Schankbiere (« bières de consommation » à la pression) d’une densité primitive de moût de 7,0 % à 10,9 %,
* Vollbiere (« bières complètes ») d’une densité primitive de moût de 11,0 % à 15,9 %, représentant + de 90% de la production,
* Starkbiere (« bières fortes ») ou Bockbiere d’une densité primitive de moût de 16% min.

Auxquelles s’ajoutent deux genres à part :

* Lückenbiere, toutes bières interdites avant 1993 en vertu de la classification de l’époque (0,0 à 2,5 % ; 5,0 à 7,0 % ; 8,0 à 11,0 % ; 14,0 à 16,0 %) mais désormais autorisées (par exemple à 12%).
* Biermischgetränke, boissons panachés ou cocktails à base de bière et de jus de fruit, d’arôme ou d’énergisant.

Les bières sont aussi classées par type ou style :

* Fermentation basse (89% du total)
Kellerbier
o Bock : lager ambrée lourde et aigre-douce avec 16-17° Plato ou 6.5-7% vol.
o Doppelbock / Fasten bock : lager brune très forte et très lourde avec 18-28° Plato ou 8-12% vol brassée pour le carême.
o Dunkel : lager brune avec deux styles : sucré et malté à Munich, mais sec et houblonné en Franconie.
o Dunkel bock / Winterbock / Weihnachtsbock : lager brune forte d’hiver avec 16-17° Plato ou 6.5-7% vol brassée pour Noël.
o Dünnbier : lager blonde maigre du pauvre puis des ouvriers avec 2-3% vol.
o Eisbier : lager blonde allégée et adoucie par une fermentation et un stockage sous glace.
o Eisbock : très forte variante de doppelbock obtenue par une distillation glacée avec 18-28° Plato ou 9-15% vol
o Erntebier : lager blonde maigre des paysans avec 2-3% vol.
o Export / Dortmunder : lager blonde de Dortmund bien maltée et moins houblonnées que la pils avec 12-12.5° Plato ou 5-5.5% vol. La plus populaire dans les années 1950 à 1960, mais devenue rare aujourd’hui.
o Helles : lager blonde et maltée de Bavière avec 11-12° Plato ou 4.5-5% vol. La plus connue : la Wiesnbier de l’Oktoberfest.
o Kellerbier : lager non filtrée à la couleur (plutôt ambrée) et force variable (autour de 5% vol.) conditionnée en celliers en Franconie.
o Kräusenbier : blonde de type pils non filtrée avec 5% vol.
o Lager : blonde en général mais peut être aussi ambrée, brune ou noire car le terme désigne surtout un mode de conservation adapté à la fermentation basse.
o Landbier : blonde ou brune filtrée ou non au goût peu houblonnée avec 4.8% à 5.3% vol.
o Maibock / Frühlingsbock / Helles bock : bock blonde forte du printemps avec 16-17° Plato ou 6.5-7% vol.
o Märzen / Oktoberfestbier : lager blonde, ambrée ou brune, maltée avec 13-14° Plato ou 5.2-6% vol. Typique de l’Oktoberfest.
o Münchner dunkel : brune de Munich avec 11 à 13° Plato ou 4,5 à 6 % vol.
o Pilsener / Pils / Pislner : lager blonde plus houblonnée avec plus d’amertume et 11-12° Plato ou 4.0-5,2% vol. Représente plus de 70% du marché. Originaire de Pilsen en Bohême.
Berliner Weisse à la framboise
o Porter: lager proche de la schwarzbier mais plus forte avec 5,8% vol. Elle n’a as autant de succès que sa cousine anglaise.
o Rauchbier : souvent brune au goût fumé de Bamberg avec 12-13° Plato ou 5-5.5% vol.
o Spezialbier : lager blonde houblonnée au goût aigre-doux avec 13-13.5° Plato ou 5.5-5.7% vol. brassée pour les fêtes.
o Schwarzbier : lager noire au goût de chocolat grillé d’Allemagne centrale, avec 11-12° Plato ou 4.5-5% vol. Il en existe des variantes plus claires (brunes) aussi.
o Urbock : bock originale brassée selon la recette d’Einbeck
o Zwickelbier : lager non filtrée proche de la kellerbier mais avec davantage de gaz, moins d’alcool et moins houblonnée. La zoiglbier lui ressemble aussi.
o Zoigl : non filtrée et uniquement servie au fût en Oberpfalz en Bavière.
* Fermentation haute (11% du total)
o Altbier : ambrée foncée et houblonnée de Düsseldorf et de la région Niederrhein (de) avec 11-12° Plato ou 4.5-5% vol.
o Berliner Weisse : blanche de couleur blonde au goût aigre de Berlin avec 9° Plato ou 2.5-5% vol. Très souvent bue avec du sirop fruité rouge (framboise) ou vert (aspérule).
o Bönnsch : variante non filtrée à Bonn de la Kölsch.
o Dampfbier : blonde ou ambré, brassée à partir d’orge et de levure de weizenbier fermentée à chaud.
Plateau de Kölschs
o Dinkelbier : blonde à partir d’épeautre avec 4,5% vol.
o Doppelsticke : variante de sticke plus forte avec 8,5% vol.
o Dunkelweizen / Dunkelhefeweizen : blanche à la couleur brune au goût caramélisé et chocolaté.
o Emmerbier : ambrée à partir d’ammidonnier.
o Ernte Weisse : variante d’erntebier au froment.
o Gose : blanche de couleur ambrée au goût aigre et salé de Leipzig avec 10-12° Plato ou 4-5% vol. disparue entre 1966 et 1985. En Saxe et en Thüringe, c’est une blanche de couleur blonde, bue avec un sirop fruité de carvi ou de cassis, comme la berliner weisse. Pure elle est rafraîchissante mais surie.
o Kölsch : blonde et légère de Cologne (seule bière sous AOP[8] mais dont le statut va évoluer ver un IGP[9]) avec 11-12° Plato ou 4.5-5% vol.
o Latzenbier : variante d’altbier conservée en hauteur.
o Malzbier : brune à noire au goût sucré avec 0 à 0,5 % vol.
o Mumme : noire très amère.
Kristallweizen et hefeweizen.
o Roggenbier : brune à base de seigle au goût de pain avec 4.5-6% vol.
o Steinbier : chauffée à ‘aide de pierres, au goût fumé.
o Sticke : variante plus forte de la kölsch.
o Weizenbier / Weißbier : blanche au goût fruité et épicé du sud de l’Allemagne avec 12-12.5° Plato ou 5-5.6% vol. Deux variantes existent : Hefeweizen (non-filtrée) ou Kristallweizen (filtrée).
o Weizenbock : blanche de couleur ambrée (!), forte et épicée avec 16-17° Plato ou 6.5-8% vol.
o Weizendoppelbock : blanche presque brune, forte et maltée avec 7% à 9% vol.
o Weizeneisbock : blanche forte après avoir été glacée et cristalisée avec 12% vol.

* Fermentation hybride ou mixte
o Weissbierpils : formée en rajoutant de la weissbier à de la pils…

Histoire du Figatellu

Le figatellu (au pluriel figatelli ) est une spécialité de charcuterie typiquement corse. Il s’agit d’une saucisse fraîche faite de foie de porc et parfumée par de nombreuses gousses d’ail.
Il peut être dégusté grillé à la braise, dans une sauce avec des lentilles ou encore cru lorsqu’il est sec. Il est traditionnellement accompagné de pulenda et de brocciu dans certaines régions.

Le figatellu du village de Cozzano est réputé dans la Corse entière pour ses qualités gustatives particulières.

Le « figatellu»  contient de la viande de porc constitué de maigre, de gras et bien entendu de foie dont c’est la composante essentielle, celle qui lui donnera le nom de « figatellu»  afin de ne pas le confondre avec une « vulgaire saucisse» . Le figatellu peut être agrémenté de diverses composantes « non essentielles»  comme : des abats de porc (Rate, coeur, poumons…) mais aussi de vin rouge, d’ail…Il peut être fumé ou non. Le « figatellu»  est consommé cru (séché) ou cuit (grillé,au four…) Il y a aussi des différences sensibles concernant la proportion de foie suivant que l’on se trouve en Corse-du-Sud ou en Haute-Corse On peut dire qu’il y a autant de recettes de « figatellu»  que de villages, de territoires, de charcutiers et de familles en Corse.

Bien que le « figatellu»  soit une appellation typiquement Corse, on trouve dans la région Toulousaine une recette comparable, faite à base de chair de porc (maigre et gras) et de foie de porc, sous l’appellation « saucisse de foie» . Il s’agit d’une recette traditionnelle qui peut être agrémentée de diverses composantes.

Qu’elle soit à base de porc, de sanglier ou même d’âne, la charcuterie corse propose tout un éventail de produits extraordinaires.

Parmi les charcuteries corses on retrouvera :
Le Prisuttu : Jambon cru entre 12 et 18 mois d’affinage
La Coppa : Échine de porc séchée
Le Lonzu : Même principe que la coppa mais avec du filet de porc
Le Figatellu : Saucisse crue à base de foie de porc
La Salsiccia : Saucisse à faire cuire
U Salamu : Saucisson sec de porc
Le saucisson d’âne ou de sanglier : tout est dans le nom
La Bulagna : joue de porc séchée
La Pancetta : Poitrine de porc roulée et séchée

Avec une bonne bouteille de Patrimonio, des cornichons et du pain blanc, je vous laisse imaginez !

Préparation de la truffade
- Couper les pommes de terre en lamelles ou en cubes
- Dans une sauteuse ou une cocotte faire rissoler les pommes de terres pendant 15 min environ
- Incorporer l’ail écrasé, saler, poivrer

- Couper la tomme également en lamelles ou en cubes
- Rajouter la tomme aux pommes de terre et remuer régulièrement afin d’obtenir une truffade bien homogène et « élastique» 
- Rajouter la crème fraîche si le mélange pomme de terre / fromage n’accroche pas

Certaines personnes rajoutent du lard ou des lardons à la truffade pour la rendre plus copieuse !

Préparation du Baeckeoffe
- Découper les 3 viandes en morceaux de même taille (3/4 cm) et les mélanger
- Émincer 1 oignon et l’ail
- Placer les viandes, l’oignon, l’ail et le bouquet garni dans un récipient
- Verser la bouteille de vin
- Laisser mariner pendant 24h

- Égoutter les viandes
- Réserver la marinade
- Découper les pommes de terre en rondelles
- Découper le 2ème en rondelles
- Dans une terrine en terre cuite, disposer une 1ère couche de pommes de terre
- Saler et poivrer
- Disposer ensuite une couche de viande avec les oignons
- Alterner les couches en répétant les 3 points précédents
- Verser la marinade
- Mettre au four (180°/200°) pendant 2h30 environ

Ingrédients pour une fondue savoyarde de 4 personnes
- 250 gr. de Beaufort
- 250 gr. d’Emmental Suisse
- 250 gr. de Comté
- 200 gr. d’Appenzeller
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 150 gr. de pain par personne (si vous utilisez des baguettes, il en faudra 2)
- Poivre

Préparation de la fondue savoyarde
- Râper tous les fromages et les mélanger dans un saladier
- Frotter le caquelon avec l’ail
- Mettre le vin blanc à chauffer
- Ajouter un peu d’ail (selon les goûts)
- Ajouter les fromages râpés
- Remuer à feu doux jusqu’à obtenir un mélange homogène des fromages

Accompagnements pour votre fondue savoyarde
- Pomme de terre
- Charcuterie (jambon cru, jambon blanc, viande des Grisons …)
- Éventuellement des crudités (oeufs, cornichons …)