Mercredi, 8. décembre 2010 16:15
Les bières allemandes sont classées légalement selon leurs densités :
* Einfachbiere (« bières simples ») d’une densité primitive de moût de 1,5 % à 6,9 %,
* Schankbiere (« bières de consommation » à la pression) d’une densité primitive de moût de 7,0 % à 10,9 %,
* Vollbiere (« bières complètes ») d’une densité primitive de moût de 11,0 % à 15,9 %, représentant + de 90% de la production,
* Starkbiere (« bières fortes ») ou Bockbiere d’une densité primitive de moût de 16% min.
Auxquelles s’ajoutent deux genres à part :
* Lückenbiere, toutes bières interdites avant 1993 en vertu de la classification de l’époque (0,0 à 2,5 % ; 5,0 à 7,0 % ; 8,0 à 11,0 % ; 14,0 à 16,0 %) mais désormais autorisées (par exemple à 12%).
* Biermischgetränke, boissons panachés ou cocktails à base de bière et de jus de fruit, d’arôme ou d’énergisant.
Les bières sont aussi classées par type ou style :
* Fermentation basse (89% du total)
Kellerbier
o Bock : lager ambrée lourde et aigre-douce avec 16-17° Plato ou 6.5-7% vol.
o Doppelbock / Fasten bock : lager brune très forte et très lourde avec 18-28° Plato ou 8-12% vol brassée pour le carême.
o Dunkel : lager brune avec deux styles : sucré et malté à Munich, mais sec et houblonné en Franconie.
o Dunkel bock / Winterbock / Weihnachtsbock : lager brune forte d’hiver avec 16-17° Plato ou 6.5-7% vol brassée pour Noël.
o Dünnbier : lager blonde maigre du pauvre puis des ouvriers avec 2-3% vol.
o Eisbier : lager blonde allégée et adoucie par une fermentation et un stockage sous glace.
o Eisbock : très forte variante de doppelbock obtenue par une distillation glacée avec 18-28° Plato ou 9-15% vol
o Erntebier : lager blonde maigre des paysans avec 2-3% vol.
o Export / Dortmunder : lager blonde de Dortmund bien maltée et moins houblonnées que la pils avec 12-12.5° Plato ou 5-5.5% vol. La plus populaire dans les années 1950 à 1960, mais devenue rare aujourd’hui.
o Helles : lager blonde et maltée de Bavière avec 11-12° Plato ou 4.5-5% vol. La plus connue : la Wiesnbier de l’Oktoberfest.
o Kellerbier : lager non filtrée à la couleur (plutôt ambrée) et force variable (autour de 5% vol.) conditionnée en celliers en Franconie.
o Kräusenbier : blonde de type pils non filtrée avec 5% vol.
o Lager : blonde en général mais peut être aussi ambrée, brune ou noire car le terme désigne surtout un mode de conservation adapté à la fermentation basse.
o Landbier : blonde ou brune filtrée ou non au goût peu houblonnée avec 4.8% à 5.3% vol.
o Maibock / Frühlingsbock / Helles bock : bock blonde forte du printemps avec 16-17° Plato ou 6.5-7% vol.
o Märzen / Oktoberfestbier : lager blonde, ambrée ou brune, maltée avec 13-14° Plato ou 5.2-6% vol. Typique de l’Oktoberfest.
o Münchner dunkel : brune de Munich avec 11 à 13° Plato ou 4,5 à 6 % vol.
o Pilsener / Pils / Pislner : lager blonde plus houblonnée avec plus d’amertume et 11-12° Plato ou 4.0-5,2% vol. Représente plus de 70% du marché. Originaire de Pilsen en Bohême.
Berliner Weisse à la framboise
o Porter: lager proche de la schwarzbier mais plus forte avec 5,8% vol. Elle n’a as autant de succès que sa cousine anglaise.
o Rauchbier : souvent brune au goût fumé de Bamberg avec 12-13° Plato ou 5-5.5% vol.
o Spezialbier : lager blonde houblonnée au goût aigre-doux avec 13-13.5° Plato ou 5.5-5.7% vol. brassée pour les fêtes.
o Schwarzbier : lager noire au goût de chocolat grillé d’Allemagne centrale, avec 11-12° Plato ou 4.5-5% vol. Il en existe des variantes plus claires (brunes) aussi.
o Urbock : bock originale brassée selon la recette d’Einbeck
o Zwickelbier : lager non filtrée proche de la kellerbier mais avec davantage de gaz, moins d’alcool et moins houblonnée. La zoiglbier lui ressemble aussi.
o Zoigl : non filtrée et uniquement servie au fût en Oberpfalz en Bavière.
* Fermentation haute (11% du total)
o Altbier : ambrée foncée et houblonnée de Düsseldorf et de la région Niederrhein (de) avec 11-12° Plato ou 4.5-5% vol.
o Berliner Weisse : blanche de couleur blonde au goût aigre de Berlin avec 9° Plato ou 2.5-5% vol. Très souvent bue avec du sirop fruité rouge (framboise) ou vert (aspérule).
o Bönnsch : variante non filtrée à Bonn de la Kölsch.
o Dampfbier : blonde ou ambré, brassée à partir d’orge et de levure de weizenbier fermentée à chaud.
Plateau de Kölschs
o Dinkelbier : blonde à partir d’épeautre avec 4,5% vol.
o Doppelsticke : variante de sticke plus forte avec 8,5% vol.
o Dunkelweizen / Dunkelhefeweizen : blanche à la couleur brune au goût caramélisé et chocolaté.
o Emmerbier : ambrée à partir d’ammidonnier.
o Ernte Weisse : variante d’erntebier au froment.
o Gose : blanche de couleur ambrée au goût aigre et salé de Leipzig avec 10-12° Plato ou 4-5% vol. disparue entre 1966 et 1985. En Saxe et en Thüringe, c’est une blanche de couleur blonde, bue avec un sirop fruité de carvi ou de cassis, comme la berliner weisse. Pure elle est rafraîchissante mais surie.
o Kölsch : blonde et légère de Cologne (seule bière sous AOP[8] mais dont le statut va évoluer ver un IGP[9]) avec 11-12° Plato ou 4.5-5% vol.
o Latzenbier : variante d’altbier conservée en hauteur.
o Malzbier : brune à noire au goût sucré avec 0 à 0,5 % vol.
o Mumme : noire très amère.
Kristallweizen et hefeweizen.
o Roggenbier : brune à base de seigle au goût de pain avec 4.5-6% vol.
o Steinbier : chauffée à ‘aide de pierres, au goût fumé.
o Sticke : variante plus forte de la kölsch.
o Weizenbier / Weißbier : blanche au goût fruité et épicé du sud de l’Allemagne avec 12-12.5° Plato ou 5-5.6% vol. Deux variantes existent : Hefeweizen (non-filtrée) ou Kristallweizen (filtrée).
o Weizenbock : blanche de couleur ambrée (!), forte et épicée avec 16-17° Plato ou 6.5-8% vol.
o Weizendoppelbock : blanche presque brune, forte et maltée avec 7% à 9% vol.
o Weizeneisbock : blanche forte après avoir été glacée et cristalisée avec 12% vol.
* Fermentation hybride ou mixte
o Weissbierpils : formée en rajoutant de la weissbier à de la pils…
